Barrère Christian,Bonnard Quentin, Chossat Véronique (2014), “Are we at a turning point in the evolution of gastronomy ? Paris : an exemplary case “, Applied Economics, Vol. 46 Issue 12

Mot-clé : Restaurants, Luxuries, Gastronomy, Celebrity chefs, French restaurants,  Les industries du luxe.

Le guide rouge est le guide le plus ancien et le plus influent en France. Il sélectionne les hôtels et les restaurants à l’aide de pictogrammes pour évaluer le confort du cadre et décerne des prix – tels que étoiles, pour la cuisine). Il y a quatre niveaux d’étoiles et six niveaux de conforts. Quatre observations empiriques principales résultent de l’étude statistique.

Un nombre croissant de restaurants gastronomiques ne pratiquent pas encore la cuisine élitiste et tendent au contraire à revenir aux “racines de la gastronomie”. Ainsi, les manières extraordinaires de cuisiner, de recevoir les clients… sont devenues, avec le temps, discutables.

Développement :

Aujourd’hui, après ce tournant, est apparu un nouveau profil, qualitativement différent. Il ne s’agit plus d’une déclinaison de la cuisine élitiste mais d’une cuisine ou la créativité est mêlée aux produits alimentaires et aux décors ordinaires attire un public plus large et moins riche, à la recherche de nouveaux codes tels que des produits purs et sains, des décors moins sophistiqués, etc. Cette “gastronomie low cost” (selon les termes d’Alain Senderens) participe activement à la démocratisation et à la consommation de masse de la gastronomie. Lorsque certains chefs célèbres rendent leurs étoiles Michelin, la mainmise de l’ancien modèle de la gastronomie élitiste est remise en question. Ainsi, le restaurant élitiste n’est plus l’unique modèle dominant, et plusieurs sortes de gastronomique se développent.  

De nouvelles catégories de restaurants émergent voulant casser cette image du Michelin élitiste. Le luxe se démocratise et les restaurants utilisent de nouveaux codes pour faire parler d’eux et se faire connaître d’une population plus élargie et populaire.

Malgré tout, le guide représente près de 10% des restaurants à Londres et 14% à New-York. Sa présence mondiale est indéniable et le célèbre livre rouge cherche à se renouveler. Notamment avec la création d’un nouveau prix : Les petits plats (les restaurants de cette catégorie proposent un menu, une ambiance et un service unique). Selon Michelin : “Cette catégorie comprend une toute nouvelle sélection d’établissements avec un style de menu, une ambiance et un service unique qui n’étaient pas inclus dans le guide Rouge. Cette catégorie a été ajoutée pour refléter la popularité croissante et la qualité des établissements de ce style”.

Conclusion :

La portée de la “démocratisation” s’étend donc bien au-delà de la capitale française et semble être internationale. À l’inverse, le vieux modèle français de la gastronomie basée sur le rôle de leader des grandes adresses historiques ne peut plus prétendre organiser la gastronomie mondiale ; la concurrence entre les cuisines anciennes et les cuisines émergentes concerne aujourd’hui également l’aspect traditionnel de la consommation de la gastronomie. Pour cette dernière, il est vrai que “les temps changent”.

Cela ne signifie pas que la gastronomie d’exception (3 étoiles Michelin) a disparu, mais plutôt que différents types de gastronomie cohabitent aujourd’hui dans le paysage parisien. Elles cherchent à s’adapter et se rendre plus accessible, toucher une autre clientèle en s’affranchissant de la pression du guide et de ses nombreux critères. La course à l’étoile ne semble plus être une priorité pour l’ensemble des acteurs de la gastronomie française.