Patrimoines gastronomiques et développement local : les limites du modèle français de gastronomie élitiste

Mots clés : cuisine, restaurant, alimentation, terroir, gastronomie

Dans cet article, l’auteur dénote les  limites et l’épuisement relatif du modèle élitiste qui domine la gastronomie.

Développement :

L’auteur a conduit cette étude dans le but de montrer qu’il y a désormais un modèle de gastronomie populaire. Le système gastronomique français s’est historiquement constitué autour d’un modèle aristocratique. Pour autant dans nombre de pays, il existe une gastronomie populaire, généralement fondée sur les produits du terroir et les recettes locales ce qui est aussi le cas de la France. Ce retour vers le pluralisme gastronomique tente à démocratiser la gastronomie et se tourner vers un univers plus populaire. L’auteur développe la thèse des stratégies récentes de valorisation des patrimoines gastronomiques locaux et régionaux qui seraient à l’origine de cette démocratisation. 

Conclusion :

L’auteur apporte dans cet article une nouvelle vision de l’univers gastronomique. Une vision de la gastronomie élitiste qui à atteint ses limites et qui se tourne désormais vers une gastronomie populaire. 

 

Bibliographie :

Michela Addis et Morris B. Holbrook, “On the conceptual link between mass customisation and experiential consumption: an explosion of subjectivity, Journal of Consumer Behaviour, vol. 1, n° 1, 2001.

Christian Barrère, Denis Barthélemy, Martino Nieddu et Franck-Dominique Vivien, Réinventer le patrimoine. De la culture à l’économie, une nouvelle pensée du patrimoine ?, L’Harmattan, 2004.

Christian Barrère et Walter Santagata, La Mode. Une économie de la créativité et du patrimoine, à l’heure du marché, La Documentation française, 2005.

Christian Barrère, Quentin Bonnard et Véronique Chossat, “Democratization in the gastronomic market: from Michelin stars to Michelin ‘Bibs’”, The 16th ACEI Conference, Copenhague, 9-12 juin 2010.

Christian Barrère, Aldo Buzio, Alessia Mariotti, Alessandro Corsi et Paola Borrione, “Industria del gusto : un nuovo paradigma italiano”, Florens 2012. Essays and Researches. International Biennial of Cultural and Environmental Heritage, Bandecchi & Vivaldi, 2012.

William J. Baumol et William G. Bowen, Performing Arts – the Economic Dilemma: A Study of Problems Common to Theater, Opera, Music and Dance, The MIT Press, 1966.

Bénédict Beaugé, “Sur l’idée de nouveauté en cuisine”, Mode de recherche, n° 13 (“Gastronomie, cycles de mode et consommation”), 2010.

Quentin Bonnard, Les Districts gastronomiques, des districts d’un nouveau type, thèse de doctorat en sciences économiques, Université de Reims Champagne-Ardenne, 2011.

Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Gabriel de Gonet, 1848 (paru en 1826).

Olivier Etcheverria, “San Sebastian : capitale gastronomique parmi les capitales gastronomiques”, dans Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson (dir.), Voyages en gastronomies. L’invention des capitales et des régions gourmandes, Autrement, 2008.

Olivier Etcheverria, “Introduction”, Norois, n° 219 (numéro spécial dirigé par Olivier Etcheverria : “Le restaurant, outil de développement local ?”), Presses universitaires de Rennes, septembre 2011, 2011a.

Olivier Etcheverria, “Les tensions fondatrices du développement local autour du restaurant Bras à Laguiole : ‘centralité’, qualité et créativité”, Norois, n° 219 (numéro spécial dirigé par Olivier Etcheverria : “Le restaurant, outil de développement local ?”), Presses universitaires de Rennes, septembre 2011, 2011b.

Claude Fischler, L’Homnivore. Le goût, la cuisine et le corps, coll. “Points”, Odile Jacob, 1990.

Elsa Gatelier, Marie Delaplace et Marie-Claude Pichery, Patrimonialisation de la vitiviniculture et développement du tourisme dans les régions viticoles. Une comparaison Bourgogne/Champagne, XLIXe colloque de l’ASRDLF, Belfort, 9-11 juillet 2012.

Sylvie Guichard-Anguis, “Diffusion d’une culture alimentaire régionale et restauration : Kii Tanabe (Japon)”, Norois, n° 219 (numéro spécial dirigé par Olivier Etcheverria : “Le restaurant, outil de développement local ?”), Presses universitaires de Rennes, septembre 2011.

Gilles Lipovetsky, L’Empire de l’éphémère. La mode et son destin dans les sociétés modernes, Gallimard, 1987.

Vincent Marcilhac, “Revitalisation d’une économie locale et stratégie familiale : le cas Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid”, Norois, n° 219 (numéro spécial dirigé par Olivier Etcheverria : “Le restaurant, outil de développement local ?”), Presses universitaires de Rennes, septembre 2011.

Alfred Marshall, Principles of Economics, 8e édition, Macmillan, 1920 (paru en 1890).

Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting for taste. The Triumph of French Cuisine, The University of Chicago Press, 2004.

Jean-Pierre Poulain, Manger aujourd’hui. Attitudes, normes et pratiques, Privat, 2002.

Walter Santagata, “Cultural districts and their role in developed and developing countries”, dans Victor A. Ginsburgh et David Throsby (dir.), Handbook of the Economics of Art and Culture, North-Holland, 2006.

Alain Senderens, “La créativité sans les étoiles. De Lucas Carton à Senderens”, Le Journal de l’école de Paris du management, n° 63, 2007.

Georg Simmel, “Fashion”, The American Journal of Sociology, vol. 62, n° 6, 1957 (article paru en 1904)

Herbert Spencer, “On Manners and Fashion” (paru en 1854 dans Westminster Review), dans H. Spencer, Essays on Education and Kindred Subjects, Dent/Everyman, réédition 1966 (1re édition 1911).

Thorstein Veblen, The Theory of the Leisure Class, MacMillan, 1899.

EFFICACITÉ DES REDUCTEURS DE RISQUE MARKETING DANS LA CONFIANCE DU CONSOMMATEUR : LE CAS DES MARQUES ALIMENTAIRES CAUTIONNEES PAR DES GRANDS CHEFS DE CUISINE

Mots clés : indicateur de qualité, confiance, sécurité alimentaire, risque, principe d’incorporation, processus d’endossement, transfert de valeurs.

Dans cet article, l’objectif de l’auteur est de faire une analyse des nouvelles attentes du consommateur face à ses angoisses, sa perte de confiance des produits issus de l’industrie agroalimentaire.

Développement :

L’auteur a conduit cette étude pour analyser un changement de comportement des consommateurs dans le marché agro-alimentaire. Il développe l’idée que désormais les entreprises se tournent vers un marketing relationnel pour renforcer la confiance clients. Par ailleurs dû a de nombreuses problématique sur la provenance de nombreux aliments les nouveaux consommateurs sont à la recherche d’un gage de qualité. Pour cela de nombreuses entreprises développe une nouvelle stratégie : l’association de marques industrielles cautionnées par des grands chefs de la gastronomie française. Ce phénomène répond au besoin de réassurance du consommateur, en manque de repères, face à l’acte alimentaire. Enfin l’auteur dans cette étude développe une idée aussi d’industrialisation face à l’apparition de nouvelles technologies au vingtième siècle, le digital à désormais de fortes répercussions sur le nouveau mode de vie alimentaire. On fait face à une démocratisation de l’univers de la gastronomie.

Conclusion :

L’auteur démontre dans cet article l’importance du manque de confiance des consommateurs dans le secteur de l’alimentaire. Il démontre, en quoi une marque alimentaire cautionnée par un grand chef de cuisine peut agir positivement sur l’intention d’achat du consommateur, en le rassurant et en diminuant sa perception du risque alimentaire. Cet article analyse la démocratisation du monde gourmet et le changement de comportement d’achat du consommateur.

Bibliographie :

Adda J. (1999), « Les consommateurs français et la « vache folle » », Recherche en Economie et Sociologies Rurales, INRA Sciences sociales, n°4, décembre 1999. Apfelbaum M. (1998), Risques et peurs alimentaires, éditions Odile Jacob, Paris. Aron J-P. (1975), Le mangeur du XIXème, Paris, R. Laffont. Aurier P. et Dubois P.-L. (1996), « La littérature marketing à travers les grandes revues internationales : quels contenus et quel horizon ? », Actes du 13ème congrès des I.A.E., Toulouse. Barthes R. (1961), « Pour une psychosociologie de l’alimentation contemporaine», Annales ESC 16, Paris. Bauer R.A. (1960), « Consumer Behavior as Risk Taking », Dynamic Marketing for a Changing World, R.S. Hancock ed., American Marketing Association, pp. 389-398 Bonnefont A., Boleat M. (2001), « Publicité et transfert de valeurs : Endossement par produits et marques de valeurs incarnées par des actrices et transfert de ces valeurs aux consommateurs », in Marketing et Communication, Actes de la 2ème journée régionale AFM, 23 Mars 2001, Toulouse. Bourdieu P. (1979), La distinction. Critique sociale du jugement, Paris, Minuit, 1979. Brunel O. (2000), « La perception du risque alimentaire, pour une vision pluridisciplinaire du mangeur », in Percevoir identifier et gérer le risque en Marketing, Actes de la 1ère journée régionale AFM, 9 Juin 2000, Université Paris 1 Panthéon Sorbonne, Paris. Brunel O. (2001), « Les stratégies d’ajustement au risque inhérent perçu : Le cas des produits issus de l’industrie agroalimentaire », papier de recherche 2/2001. Buttle F. (1996), Relationship Marketing : Theory and Practice, Eds PCP Ltd, London, 195. Cases A-S (2001), La réduction du risque dans le contexte de l’achat électronique sur Internet Thèse de Doctorat en Sciences de Gestion, Université de Montpellier II. Chiva M. (1985), Le doux et l’amer, Paris, PUF. Chiva M. (2001), « Risques et confiance dans les relations entre les industries agroalimentaires et les consommateurs », Lettre de l’ANVIE, n°34, 3ème trimestre 2001. Corbeau J.-P. (1992) « Rituels alimentaires et représentations sociales », in Cahiers internationaux de sociologie, Volume XCII, PUF. Degon R., Jeannin D. (1986), « Les stars : étoiles de la publicité ? » – Revue Française du Marketing, n°108, 1986/3. 20 Dubois M. (1998), « Une nouvelle tendance en marketing alimentaire : le retour à la terre ou la référence à l’origine », Revue Française du Marketing, n°167, 1998/2. Dubois U. et Bernard E. (1856), La cuisine classique, Dentu, Paris. Escoffier A. (1902), Le guide culinaire, Flammarion Filser M (2001), « Le magasin amiral : de l’atmosphère du point de vente à la stratégie relationnelle de l’enseigne », Décisions marketing, 24, 7-16. Fischler C. (1979), « Gastro-nomie et gastro-anomie : sagesse du corps et crise bioculturelle de l’alimentation moderne », in La Nourriture, Communication n°31. Fischler C. (1990), L’homnivore, éditions Odile Jacob, Paris. Flambard-Ruaud S. (1997), « Les évolutions du concept de marketing », Décisions Marketing, n°11, Mai-Aout , pp. 7-20. Grignon C. (1980), « Styles d’alimentation et goûts populaires », Revue Française de Sociologie, XXI, Paris. Gummesson E. (1994), « Making Relationship Marketing Operational », International Journal of Service Industry Management, Vol. 5, n°5, pp. 5-20. Kapferer J.-N. (2000), Re-marques : les marques à l’épreuve de la pratique, Édition d’Organisation, Paris. Kréziak D. (2000), « Organismes génétiquement modifiés : une étude exploratoire des perceptions des consommateurs », in Les Actes du 16ème Congrès de l’AFM, Volume 16, tome 1, Montréal. Larceneux F. (2001), « Proposition d’un modèle théorique d’analyse de l’impact des signaux de qualité sur l’évaluation des attributs du produit par le consommateur : le M.A.S.I.A. », in Les Actes du 17ème Congrès de l’AFM, Volume 17, Deauville. Lévi-Strauss C. (1964), Le cru et le cuit, Paris, Plon. Lévi-Strauss C. (1968), L’origine des manières de table, Paris, Plon. McCracken G. (1989), « Who is Celebrity Endorser ? Cultural Foundations of the Endorsement Process », Journal of Consumer Research, n°16, pp310-321. Michon Ch. (2000), « La marque : Son rôle stratégique au cœur du marketing », Revue Française du Marketing, n°176, 2000/1, pp. 7-21. Mitchell V.W (1999), Consumer perceived Risk : conceptualizations and Models, European Journal of Marketing, 33, ½, 163-195. Moulin L. (1975), L’Europe à table, introduction à une psychosociologie des pratiques alimentaires , Bruxelles, Elsevier Séquoia. 21 Morgan R.M. et Hunt S.D. (1994), « The Commitment-Trust Theory of Relationship Marketing », Journal Of Marketing, Vol. 58, juillet, pp. 20-38. Ohanian R. (1991), “The Impact of Celebrity Spokespersons ‘perceived Image on Consumers’ Intention to Purchase”, Journal of Advertising Research, février-mars, pp. 46-54. Oude Ophuis P. et Van Trijp H.C.M. (1995), « Perceived Quality : a Market Driven and Consumer Oriented Approach », Food Quality and Preference, Vol. 6, pp.177-183. Pichon P.-E. (2001), « Le rôle de la confiance dans la marque collective et les signes officiels de qualité – application au secteur alimentaire », Tutorat Collectif des IAE, juin 2001, Paris. Poulain J.-P (1985), « Anthroposociologie de la cuisine et des manières de table », Thèse de sociologie, Lille. Pras B. (1997), « Qu’est-ce que le marketing ? », Encyclopédie de Gestion, éd. Economica Paris, tome 3, pp.2757-2759. Poulain J.-P. et Neirinck E. (1992), « Histoire de la cuisine et des cuisiniers », Editions Lanore, Paris. Poulain J.-P. et Larroze G. (1994), « Traité d’ingénierie hôtelière », Editions Lanore, Paris. Poulain J.-P. (1996), « Les nouveaux comportements alimentaires », Programme de Recherche Aliments Demain, Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, février, Paris. Poulain J.-P. (1999), « L’espace social alimentaire », Cahiers de nutritions et de diététique, 34, 5, pp. 271-280. Ring A., Schriber M., Horton R.L. (1980), « Some Effects of Perceived Risk on Consumer Information Processing », Journal of the Academy of Marketing Science, Vol.8, n°3, pp.255- 263. Rockeach M. (1973), “The Nature of Human Values”, Free Press, in “Les styles de vie : du mythe à la réalité”, Valette Florence P., Editions Nathan, Paris. Roselius T. (1971), « Consumer Ranking of Risk Reduction Method », Journal of Marketing, Vol. 35, pp.56-71. Rozin P., Nemeroff C. (1998), « The laws of Sympathetic Magic : A Psychological Analysis of Similarity and Contagion », in Lahlou S, Penser manger, Alimentation et représentations sociales, Paris, PUF. Sheth J. and Parvatiyar A. (1995 A), « The Evolution of Relationship Marketing », International Business Review, Vol.4, pp. 397-418. Sheth J. and Parvatiyar A. (1995 B), « Relationship Marketing in Consumer Markets : Antecedents and Consequences », Journal Of the Academy Of Marketing Science, Vol. 23, n°4, pp. 255-271. 22 Sirieix L. (1999), « La consommation alimentaire : problématiques, approches et voies de recherche », Recherche et Applications en Marketing, Vol. 14, n°3/1999, pp.41-58. Sirieix L. (2001), « Orientations de la confiance et comportement d’achat : Le cas de l’achat de vin », in Les Actes du 17ème Congrès de l’AFM, Volume 17, Deauville. Webster E.F. Jr. (1992), « The changing role of marketing In the corporation », Journal Of Marketing, Vol. 56, Octobre, pp. 1-17. Weil P. (1993), « A quoi rêvent les années 90, les nouveaux imaginaires de consommation et de communication », Editions du Seuil, Paris.